Ketelkoek op tweede kerstdag

Details: 16 december 2015; Paul Hoftijzer; Gelezen: 9747

Achterhoek

Het mooie stuk land tegen de Duitse grens in Gelderland behoorde vroeger zeker niet tot de welvarendste delen van ons land. Op het prachtige land tussen de mooie coulissen van meidoorn, maar ook in de kleine dorpen en stadjes werd sober gegeten en alleen wat het land zelf opleverde. De tering werd na de nering gezet, vaak in de wintertijd… dus ook met kerstmis.

Op kerstavond waren er pannenkoeken die in vet in de reuzel dreven. Ketelkoek was een gerecht dat bij veel families op tweede kerstdag op tafel werd gezet. Samen met natuurlijk een speksaus en veel uitgebakken spekjes en voor de kinderen een stroopsaus, was dat een echte lekkernij. En dan ging je maag niet knorren zoals op eerste kerstdag als je weer zo lang in die te koude kerk moest zitten. We waren wel geen “fienen”, maar naar de kerk dat moesten we wel. Gelukkig werd er na de kerstdienst chocolademelk geschonken. Nu hield ik niet van het vel erop, maar er waren altijd wel liefhebbers voor. Je kon dan even warm worden en met je klompen zachtjes kletteren.

Op eerste kerstdag was thuis vaak een konijntje geslacht, dat lang op het petroleumstel had staan sudderen. Met zoveel personen thuis at je meer aardappelen dan vlees. Maar het was ons kerstmaal en zoals pa zei in zijn gebed voor de maaltijd: “we mogen blij zijn dat we vlees te eten hebben”. En “dankbaar” zei hij net als de dominee erbij. Maar dat heb ik nooit begrepen omdat we voor kerst 4 dikke konijnen in het hok hadden en na kerst geen enkele. Terwijl er toch alleen de kleinste bij ons in de pan werd gelegen.

Maar tweede kerstdag was het echt feest. Tijdens ons verplichtte bezoek aan onze grootouders na de kerstdienst had thuis al uren lang de ketelkoek in een pan water zachtjes staan koken. Poddik noemden we dat. En de vorm werd bij ons thuis inderdaad met een deksel afgesloten.

Anderen die niet zo’n ketelkoekvorm hadden, kookten ook dit deeg gaar, maar dan in een oude sloop. “Jan in de zak” werd dat genoemd. Maar sommigen noemde dat stiekem “Klaos in de zak”. Maar wie in die zak zat, weet ik nu nog steeds niet. Zal toch niet Sinterklaas geweest zijn, want die was al terug naar Spanje?!.

Behalve in de Achterhoek vind je ook elders in het oosten van Nederland tot Groningen toe variaties op dit gerecht en steeds heet het ook anders. Poddik, poffert, ketelkoek, Jan in de zak.

Bereiden ketelkoek

Nu is het klaarmaken van een gerecht in een afsluitbare bakvorm een kookmethode die iedereen met weinig middelen kan realiseren. In feite heeft men slechts vuur hiervoor nodig. Daarom was het al in de middeleeuwen een gebruikelijke bereidingsmethode. In het geïsoleerde en ook armere platteland in het oosten van Nederland is het langer gangbaar gebleven. Daarbij zijn de basisingrediënten vrijwel altijd beschikbaar, want veel meer dan voor pannenkoeken is er niet voor nodig. Dat zal zeker een reden zijn dat we ketelkoek , poffert of poddik overal als streekgerecht vinden.

Het is altijd een hoofd- of nagerecht in de vorm van een ketelkoek of soms ook wel als “Jan in de zak” in een sloop in een pan water gekookte pudding. Zet hiervoor een bord onderste boven op de bodem van de pan, dichtgebonden sloop met deeg erin en opvullen met warm water. Ook dit 2½ uur aan de kook houden. Het is een gistdeeg als bij traditionele pannenkoeken alleen wat dikker. De vulling bestaat uit geweekte gedroogde vruchten als rozijnen en krenten. En natuurlijk werd er vaak geweekt oud brood doorgemengd. Ook tref je recepten met citroenrasp , sukade,kersen, geweekte pruimen en tuttifrutti aan.

Wordt het in een sloop gekookt, dan vertelt men er bijna altijd bij dat het werd aangesneden met een ijzerdraadje. Maar met een mes gaat het zeker ook goed.

Erover wordt meestal poedersuiker gestrooid en gegeten met stroop- of kaneelsaus.

Recept:

Giststarter:

50 gram bloem
25 gram verse gist
schepje suiker
snuf zout
klein glaasje lauwe melk.

Meng gezeefde bloem met suiker, gist en wat zout langs de rand. Giet hier de lauwe melk bij, even roeren en laten staan tot de massa licht gaat bruisen.

Deeg:

300 gram bloem
220 gram boekweitmeel
ongeveer ½ liter lauwe melk
2 eieren

Meng de giststarter bij de gezeefde bloem en meel. Langzaam roerend de melk erbij en als laatste de eieren. Goed roeren. Met een theedoek afdekken en op een lauwwarme plaats zeker 1½ laten rijzen.

Vulling: naar eigen smaak variëren, in ieder geval vaak in thee of melk geweekt oud brood in brokken en

100 gram krenten (wellen in koude thee)
100 gram rozijnen (wellen in koude thee)
50 gram sukade (fijnsnijden)
wat citroenrasp

Als het deeg zeker twee keer zijn volume heeft ingenomen, de vulling door het deeg roeren. Deeg weer een half uur lauwwarm afgedekt wegzetten.

Beboter de afsluitbare ketelkoekvorm (boter of reuzel), bestrooi de binnenzijde met paneermeel of de kruim van 2 gestoten beschuiten. Bij sommige families was het gebruikelijk om de binnenzijde van de vorm met ontbijtspek plakjes te bekleden.

Vul de vorm tot ongeveer 70%, dan heeft de poddik de ruimte om te rijzen en luchtig te blijven. Zet de vorm gedurende 2½ uur in een pan met kokend water, vroeger vaak achter op het keukenfornuis. Zorg dat er voldoende water in de pan blijft, zodat de ketelvorm tot bijna bovenaan in het water blijft staan. Haal de vorm na het koken uit de pan met water. Open de deksel maar laat de poddik nog 10 minuten staan. Stort hem daarna voorzichtig op een schaal. Is de poddik klaar met koken, dan kun je de saus maken.

Kaneelsaus:

30 gram boter
30 gram bloem
½ liter melk
30 gram bastaardsuiker
Snufje zout
1 of 2 theelepels kaneel

Smelt de boter, voeg de bloem toe. Roeren en even het mengsel doorverwarmen. Goed roerend de koude melk er langzaam bij. Suiker, zout en kaneel al roerend toevoegen. Nog even nog steeds roerend, op een zacht vuur door laten koken. De saus warm bij plakken Poddik eten.

Stroopsaus wordt er ook bij geserveerd: in plaats van suiker en kaneel wordt er dan 40 cc stroop door de saus geroerd. Dit kan suikerstroop zijn, maar rinse appelstroop of zelfs pure appel of perenstroop smaakt heerlijk.

Speksaus voor volwassenen bestond uit het vet uitgebakken uit een stuk vet spek. Voor feestdagen werden er dan plakjes (ontbijt-)spek apart knapperig gebakken. De mosterd pot stond daarbij dan klaar. Vaak in de Achterhoek gevuld met grove Doesburgse mosterd. Een paar keer per jaar werd die mosterd in het buitengebied uitgevent.