Enige tijd geleden vroeg uw lezer Tonny Bosman naar het originele streekrecept van ‘pikballen’. Helaas is het originele recept van slager Straatman uit Elburg niet meer te achterhalen, maar in het netwerk van uw schrijver zijn toch nog een paar slagers gevonden die er heel smakelijk over konden vertellen, want de ballen werden niet alleen in Elburg vervaardigd maar ook in plaatsen in de omgeving. Dat de ballen op zaterdagavond werden vervaardigd is niet zo vreemd want slagers gebruikten het als een soort opruimertje. Alle vleessnippers van de afgelopen week werden bewaard en daarin verwerkt. Op die manier werden de restjes verwerkt zodat er wat extra’s werd verdiend. Ook stukken runderuier werden toegevoegd. Dat was toen niet ongebruikelijk want die werd ook verwerkt in verschillende bloed- en leverworstproducten. Alles werd gebruikt en niets mocht weggegooid worden was het devies.

Pikballen zijn meestal grote gehaktballen. Ze wegen 200 – 250 gram en zijn rond, of zoals Ton zegt, langwerpig gevormd. Afhankelijk van de slager die ze maakte. Langwerpige pikballen zijn namelijk sneller gaar. De naam is ontstaan vanwege het feit dat het deeg voor deze ballen door het mengen van het deeg en tijdens het draaien van de ballen nogal gaat kleven (pikken). Dat wordt veroorzaakt door de samenstelling van het gehakt en het langdurige kneden. Door het mengen treden de in het vlees aanwezige eiwitten in werking waardoor het pikken ontstaat. Er ontstaat op die manier wel een stevige bal.

De exacte samenstelling is, zoals gezegd, niet meer te achterhalen, maar in grote lijnen is die als volgt: Vet rundvlees, allerlei snippers vlees van het rund, uier van de koe (10 – 20%), verse eieren, een hele vracht paneermeel, kruiden als, peper, gember, foelie, en kruidnagel, en keukenzout (17 gram per kilo). Alles werd gezamenlijk gemalen en daarna langdurig gemengd. Na het draaien van de ballen werden deze gebraden in reuzel (gesmolten varkensvet) waaraan vaak ook wat gesmolten rundvet werd toegevoegd.

In latere jaren werd het deeg van pikballen vaak op smaak gebracht door er een flinke scheut maggi en ketjap aan toe te voegen. Dat drukte de melkgeur wat weg. De kruiden werden toen vervangen door R17 een bekende rollademix van Verstegen. De smaak was daardoor wat pittiger. Het bakken gebeurde ook niet meer in reuzel, maar in de olie of in de oven.

Sinds het midden van de vorige eeuw was er steeds minder belangstelling voor de pikballen vooral vanwege de vette samenstelling en het gebruik van de koeienuier. De uier zorgt er namelijk voor dat er een wat vreemde geur en smaak in de pikbal ontstond vanwege de rijkelijk aanwezige melkresten. Vooral wanneer er veel uier werd gebruikt kon de geur ronduit weeïg worden. Uier roept daarbij allerlei associaties op die de moderne consument niet prettig vindt. Uier wordt tegenwoordig eigenlijk alleen nog verkocht als Rotterdams streekproduct genaamd ‘uierboord’. Zie: http://www.mijnslager.info/recepten/Vlees/rund/rund-overzicht.html

Sinds de 60-tiger jaren worden pikballen niet meer verkocht. Enerzijds door het feit dat er andere wegen zijn om resten te verwerken, maar vooral door het feit dat runderuier in Nederland geheel uit de gratie raakte en wordt afgevoerd als slachtafval. In België is uierboord nog volop verkrijgbaar.

Tag / Lijst: Eten en drinken, Vlees, Elburg

Dit verhaal met uw ervaring aanvullen? Klik hieronder!

aanvullend verhaal plaatsen

Meer verhalen

Jong gehuwden stukje

07 februari 2015
Gerhard Kwak

Halloween is hot !

29 oktober 2015
Patrick Uding
Video

Processies

01 juni 2014
G.H. van Hunen

De modelbotter in de huiskamer

26 oktober 2015
Lex Terpstra
Video

Ies en Gies is Pannegies

17 maart 2015
Hans Berends
Video

Kloten maken, vakwerk

26 september 2014
h.b.barmentloo
Video

Schuttersfeest Didam

09 mei 2014
Maria Wigman OVD didam

Carnaval met melk en peerdemennekes

05 februari 2015
Frédérique Donders

De steen van Deil

10 maart 2015
Harry van Ewijk
Galerij

De Grolse wanten

12 mei 2014
T.ten Dolle ten Pas

Achterhoekse heufkeze

24 november 2015
Gerhard Kwak
Video

Scharrelavonden in Hattem en Elburg

05 december 2015
Dirk Jan Septer en Piet Schuijn
AudioVideo

De zoute ringen van Herwijnen

16 januari 2015
Dittie van Zee
Video

Het fruitcorso, geen sinecure

08 september 2014
dhr.Groeneyk

't Olde Wief binnenhalen

09 augustus 2015
Ina Brethouwer

Pannenkoek met worst

12 mei 2014
Reini Meutstege
Audio

De kruisheer van de Nevelhorst

06 maart 2015
Gery Groot Zwaaftink

Het Ruitergat

11 maart 2015
Bernadette Dijkkamp

Beugelen als sport

22 april 2015
Harry Peters
VideoGalerij

Hummelose Volksfeest

07 augustus 2014
Harold Pelgrom
Video

Hanenkraai wedstrijd

30 oktober 2015
Dinant Rohaan
Audio

De eerste Brug over de Waal

06 februari 2015
Gery Groot Zwaaftink