In november als het slachttijd was, en toen het varkentje aan huis te slachten nog normaal was op het boerenland, mochten na de slacht de kinderen uit de buurt een 'vette bek' komen halen. Ze kregen dan de restjes, 'uilen en ogen' van wat er over bleef van bv reuzel en worst maken.

En men maakte van alle resten echte snert, komt van snerten, erwten ed dagen op de kachel laten snerten(trekken) en zeker de kop erin....

Het recept wat ik altijd aanhoud voor hoofdkaas(preskop) en balkenbrij :

geen extra gelatine toevoegen, want door het uiterst lang koken van de kop, tong en oren is de bouillon reeds rijk aan het dierlijke gelatine.

Voor preskop leg je voor het opstijven een gewicht op de terrine zodat het vlees wordt samengeperst. Als je echter van gelatine houdt, doe je dit niet.

Preskop ingrediënten

  • varkenstong, varkenskop en varkensoren
  • bouillon waarin het varkensvlees in gegaard werd
  • (boeren)boter
  • 2 teentjes knoflook, uiterst fijngesneden of fijngehakt
  • 1 tot 2 sjalotten, uiterst fijngesneden of fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes, fijngesneden
  • redelijk wat peterselie: uiterst fijngesneden of fijngehakt

Vertrek je van rauw vlees, kook het dan (in enkele uren) boterzacht in een bouillon met ui, prei, selder, wortel, tijm, laurier, look en instant groentebouillon.

Begin met de gekookte varkenstong te schillen en het velletje te verwijderen.

Smelt wat vetstof in een stoofpotje, en stoof er de sjalot en de knoflook in aan op een laag vuurtje zodat de look niet aanbrandt.

Snijd het uiterst zacht gekookte varkensvlees in kleine stukjes en voeg bij de stovende sjalot. Roer zo nu en dan om en voeg de kappertjes toe.

Voeg de bouillon toe tot al het vlees net onder staat en breng even aan de kook.

Neem van het vuur, roer de peterselie eronder en doe in een kommetje of een terrine. Doe er meer vlees (zeer fijn gesneden) of meer bouillon in (met grote stukken vlees) naar voorkeur.

Laat de preskop afkoelen en opstijven in de ijskast. Serveer met brood en mosterd.

 

Balkenbrij make

Recept uit 1950:

  • 1 varkenskop zonder kinnebak
  • plm. 1/2 pond vers
  • vet spek
  • 5 a 6 liter water
  • zout, peper
  • nagelgruis
  • 1 1/2 pond pannekoeken-meel (dit kan men kant en klaar bij de kruidenier kopen)
  • nog wat gewone bloem voor het bestrooien van de kom.

  • Was de varkenskop en het spek en kook ze in ruim water met zout
    (1 afgestreken eetlepel per liter) gaar.
  • Haal het vlees van het been en maal het, samen met het in stukken gesneden spek door
    een vleesmolen met fijn rooster.
  • Kruid het vleesmengsel naar smaak met peper en kruidnagel-poeder, doch houd er rekening mee,
    dat nog bouillon en meel worden toegevoegd.
  • Breng het kookvocht, dat met water tot 5 a 6 liter wordt aangevuld, aan de kook, voeg
    de vleesmassa toe, breng de massa opnieuw aan de kook en roer er
    nu zoveel meel doorheen tot een stijf mengsel, als voor stevige
    griesmmeelpudding b.v., verkregen is.
  • Roer vooral goed over de bodem van de pan.
  • Proef of het mengsel voldoende zout is.
  • Brenghet daarna in met bloem bestrooide, vrij ondiepe kommen of
    schalen over en laat de balkenbrij koud worden.
  • Snijd haar daarna in plakken van ongeveer een vinger dik, wentel ze door
    bloem en bak de balkenbrij in gesmolten reuzel of in voter, vlug
    bruin. N.B.:
  • In plaats van een varkenskop en spek kan men ook uitsluitend het kookvocht van leverworst (zie het volgen recept) ofbouillon met stukjes vlees van krabbetjes gebruiken voor de bereiding
    van balkenbrij, in welk geval dit gerecht voordeliger in prijs
    wordt en toch heel smakelijk is.

Bekijk het fragment uit onze tv-uitzending over dit verhaal:

VideoGalerij
Categories:: Eten en drinken Recept Slacht Drempt Opmerkelijk November

Meer verhalen

Niets zeggen dan hebben we meer!

11 januari 2016
Andres mol

Halloween is hot !

29 oktober 2015
Patrick Uding

Gezegdes en het vroegere boerenleven in De Lebbenbrugge

11 januari 2016
Boerderijmuseum De Lebbenbrugge

Janna van de Tiggeloven

24 oktober 2014
B. van Dijk
Audio

De staaf van de smid

27 maart 2015
Gery Groot Zwaaftink
Video

Palingroken in een historische context

31 maart 2016
Paul Hoftijzer
Video

Bakerpraatjes, vroeger en nu

20 april 2015
Silvia de Haan
Video

Schele Guurte

28 oktober 2014
Gery Groot Zwaaftink

Belang en waarde van het KNIL

20 augustus 2014
Aarnout Mijling

“De duker zal ow halen”

18 mei 2015
Ina Brethouwer
VideoGalerij

VuurFestival Meddo

27 februari 2015
Klaas te Kamp
Video

Mooi-Ann van Velp

22 april 2015
Gery Groot Zwaaftink

Naveltje bloot en andere geboortelikeuren

30 maart 2015
Willem Heuzinkveld
Video

Pakjesavond met brokken chocolade

14 mei 2014
Marian v't Hullenaar-Seegers
Video

Karnemelksesaus

18 juni 2014
E. Takke

Schooltradities van De Marlijn

10 maart 2016
Hettie Sipman
Galerij

Slagwapen en smeermiddel

24 februari 2015
Gerhard Kwak

Wandelen in Barchem: al tien jaar een feest!

08 juni 2015
Arjan Klein Hazebroek