De oude, uit Wehl afkomstige, benaming van een vleeswaar die vooral in het zuiden van de Achterhoek bekend staat als ‘zwaardemaag’.

Een ouderwetse lekkernij die meestal gemaakt werd van de overgebleven vleessnippers na het slachten en de koppen van de slachtdieren. Tegenwoordig wordt deze lekkernij vrijwel niet meer gemaakt. Voor zover uw schrijver weet alleen nog bij slagerij Bles in Wehl. Maar vraag er eens naar bij de ambachtelijke slager. Je weet maar nooit. De basis  bestaat, zoals gezegd, meestal uit vlees en spek van een varkenskop, runderkop en/of kalfskop samen met het vel van varkens, het zogenaamde zwoerd.

De koppen worden licht gezouten en daarna in de bouillon gekookt samen met het rundvlees. Als het vlees gaar is, wordt het in grove stukken gesneden met uitzondering van het rundvlees en het zwoerd dat heel fijn wordt gemalen. Alles wordt goed door elkaar gemengd met wat peper en foelie. Afhankelijk van de streek wordt er soms een weinig azijn toegevoegd. Vervolgens wordt het deeg in goed schoongemaakte varkensmagen gestopt die vervolgens worden dicht genaaid of dicht gestoken met worstepinnen. De gevulde maag wordt gekookt op circa 80 graden en moet daarna voldoende afkoelen. Er zijn ook varianten die na het koken nog licht worden gerookt boven een rokend vuurtje van beukenhoutkrullen.

Voor het gebruik lag de worst dan nog enkele dagen te drogen.

De zwaardemaag werd voor het gebruik in plakken gesneden en meestal op zon- en feestdagen op de boterham gegeten.

Categories:: Eten en drinken Vlees Wehl

Meer verhalen

Janna van de Tiggeloven

24 oktober 2014
B. van Dijk
Galerij

Eten uit de krant

09 mei 2014
Willem Franck
VideoGalerij

Smaltappel en Gortepap

12 december 2014
Bram Masselink

Rode zakdoek

18 maart 2015
Gerhard Kwak

Ketelkoek op tweede kerstdag

16 december 2015
Paul Hoftijzer

Op zijn zondags

03 juni 2015
Korevaar

Het vrolijke melkers-spel voor jong en oud

11 juni 2015
Gerda Jansen Verwaijen

Robuust en elegant de botter

30 december 2015
Lotte van der Krogt

De vlier: brengt zegen en schrikt heksen af

16 september 2015
Ina Brethouwer
Galerij

Spelen met een snorrebotje

02 maart 2015
Gerhard Kwak

Westerbouwing

03 februari 2015
Mevrouw Eutjes

Eten op nieuwjaarsdag

25 september 2014
Mevr. Beijnen

Lammetjesdag en schaapsscheerdersfeest

28 december 2015
Geesje Eleveld

Vruchten plukken en rapen

20 augustus 2014
Bets Reijnen van Zwam
Video

Mei-avond

28 april 2015
Mieke Veken

Bräöderkes of knorhaantjes

05 augustus 2015
Gerhard Kwak
Video

Hangop

03 juli 2015
De boerinnen van Varik