De oude, uit Wehl afkomstige, benaming van een vleeswaar die vooral in het zuiden van de Achterhoek bekend staat als ‘zwaardemaag’.

Een ouderwetse lekkernij die meestal gemaakt werd van de overgebleven vleessnippers na het slachten en de koppen van de slachtdieren. Tegenwoordig wordt deze lekkernij vrijwel niet meer gemaakt. Voor zover uw schrijver weet alleen nog bij slagerij Bles in Wehl. Maar vraag er eens naar bij de ambachtelijke slager. Je weet maar nooit. De basis  bestaat, zoals gezegd, meestal uit vlees en spek van een varkenskop, runderkop en/of kalfskop samen met het vel van varkens, het zogenaamde zwoerd.

De koppen worden licht gezouten en daarna in de bouillon gekookt samen met het rundvlees. Als het vlees gaar is, wordt het in grove stukken gesneden met uitzondering van het rundvlees en het zwoerd dat heel fijn wordt gemalen. Alles wordt goed door elkaar gemengd met wat peper en foelie. Afhankelijk van de streek wordt er soms een weinig azijn toegevoegd. Vervolgens wordt het deeg in goed schoongemaakte varkensmagen gestopt die vervolgens worden dicht genaaid of dicht gestoken met worstepinnen. De gevulde maag wordt gekookt op circa 80 graden en moet daarna voldoende afkoelen. Er zijn ook varianten die na het koken nog licht worden gerookt boven een rokend vuurtje van beukenhoutkrullen.

Voor het gebruik lag de worst dan nog enkele dagen te drogen.

De zwaardemaag werd voor het gebruik in plakken gesneden en meestal op zon- en feestdagen op de boterham gegeten.

Categories:: Eten en drinken Vlees Wehl

Meer verhalen

Handige ouders

29 juni 2015
Teunie

Faust in Waardenburg

13 oktober 2014
M. Peters
Video

Krentjebrij/watergruwel

18 juni 2014
Mw. Verwey

Originele Achterhoekse Smokkeltocht

04 februari 2015
Marja Schulenberg-v.d. Werf
Video

Palingroken in een historische context

31 maart 2016
Paul Hoftijzer

De Nijkerkse Zonnedagen

26 maart 2015
Museum Nijkerk

Butterfahrten

06 mei 2015
 Gerhard Kwak

Vergeten snoep

04 juli 2014
Grady Hendriks
Galerij

11.11 app groep uit de Heksenketel

29 januari 2015
Jan Willem van der Hogen

Maaien met de zeis

06 augustus 2014
Jan Reijnen
Video

Kalveropfokclubwedstrijd Bronckhorst

10 juni 2015
KOC Bronckhorst
Audio

Tuutlied

28 mei 2014
Wim Monnich

Uitgeblazen eieren beschilderen

01 maart 2015
Gerry Klein Overmeen

Belang en waarde van het KNIL

20 augustus 2014
Aarnout Mijling

Eén borreltje en dan wegwezen

06 november 2015
Gerhard Kwak

Pa's verzameling

07 juli 2015
Teunie
Video

Koek slaan

12 augustus 2014
Gea

De vlier: brengt zegen en schrikt heksen af

16 september 2015
Ina Brethouwer

Kleding ontwerpen door moulage

01 juni 2015
Mirte Engelhard