Deze ouderwetse boeren lekkernij werd vroeger vrijwel alleen gemaakt op de grotere boerderijen. Die konden zich permitteren om in het najaar, maar vaker nog tijdens feestelijke gebeurtenissen, een koe te slachten. Voor de kleinere boertjes was dat niet mogelijk die hadden het geld niet. Zij beperkten zich tot het slachten van een vet gemest varken.
De koe is de leverancier van de grondstoffen voor de rolpens namelijk pens en vet rundvlees van de borst. De rolpens wordt gemaakt van vlees dat in grove stukken is gemalen of met de hand gehakt. Aan het rundvlees wordt, als dat voorhanden is, vers kinnebakspek (kopspek) van het varken toegevoegd. Meestal is dat echter niet het geval en wordt alleen vet rundvlees gebruikt. De rolpens wordt dan wel wat taaier. Deze laatste werkwijze wordt echter beschreven als het originele recept. De gebruikte kruiden zijn: witte peper, kruidnagel, zout mosterdzaad. Afhankelijk van de streek kan de kruiding verschillen. Het gekruide deeg gaat in langwerpige zakjes die met de hand worden genaaid (foto) van rechthoekige stukken goed schoon geschraapte runderpens. De rolpens wordt gegaard in een groentebouillon. Na afkoeling wordt de rolpens, gedurende minimaal 10 dagen, in een mengsel van water en azijn gelegd waaraan smaakmakers als mosterdzaad, laurierblaadjes, kruidnagel, Spaanse pepers en citroenschijven zijn toegevoegd. De azijn zorgt ook voor een betere houdbaarheid.
Originele rolpens wordt nog maar bij enkele traditioneel werkende en zelf slachtende slagers gemaakt. Deze destijds heel luxe lekkernij wordt in dunne plakken gesneden en krokant gebakken. Je eet deze plakken op het brood, inclusief de krokante pensrandjes, en bij de warme maaltijd.
https://eenwagenvolverhalen.nl/Eten-en-drinken/rolpens.html#sigProId421cae3ac1
