In de lage Landen aan de zee wordt al zeer lange tijd vis gerookt. Zeker als er erg veel vis in één keer door vissers werd aangevoerd en die nooit in een keer verkocht konden worden. Om vis te kunnen roken moet deze vooraf natuurlijk worden ontdaan van darmen en dergelijke en worden schoongespoeld. Daarna moet om bederf tegen te gaan deze worden gepekeld. In feite komen ze dan met zoveel zoutoplossing in contact dat ze zo eigenlijk voorgaren en daarbij heel veel vocht verliezen.

Daarna begint pas het echte roken. De vissen worden dan aan metalen pennen gestoken. Daarmee worden ze op een plek op gehangen zodat ze nu gezouten kunnen drogen. Dan kan men ze op twee manieren roken. Bij een lage temperatuur van ongeveer 27 uur, vele uren lang. Of warm bij een temperatuur van zeker 70 graden. Koud gerookte vis bevat veel zout en is stevig door het lange roken van vocht ontdaan. Deze kan dan ook zeer lang bewaard worden. Warme vis is veel minder zout en is in feite in de warme rook gegaard. Dit is in feite meer in belang van de smaak, dan dat het een conserveringsmethode is.

Hoe gaat dat warme roken?

Zijn ze voldoende aangedroogd, worden ze echt in de warme rook gehangen en langzaam vrij lange tijd hoog boven een uurtje tot wel 70 tot 80 graden verhit. Daarna worden haringen bijvoorbeeld vaak een tijdje of soms wel een nacht weggezet. De volgende dag word de vis afgerookt door hem nu in een vrijwel gesloten rookton of kamer in de rokende houtmot te hangen. Meestal in minder dan een half uur zijn ze dan warm, mooi rokerig bruin gekleurd en ruiken en smaken ze nu echt naar gerookte vis. De gebruikte houtsoort bepaald mede de smaak van de gerookte vis.

Alleen haring

Tot 1930 werd in de Gelderse plaatsen aan de toenmalige Zuiderzee, zeg maar Hattem, Nijkerk en Harderwijk eigenlijk alleen haring gerookt. Dit vooral omdat de aparte haring soort van de Zuiderzee “de Zuiderzeeharing” niet door te kaken te conserveren is en dus om te bewaren wel gepekeld en gerookt moest worden. De meeste haring werd daarbij voor het conserveren koud gerookt. Warm roken van vis gebeurde dus hoofdzakelijk voor eigen gebruik.

Maar hoe dan ook: zo zijn er enorm veel verschillende soorten haring ontstaan, afhankelijk van de wijze van schoonmaken en de manier waarop deze werden gerookt.Voor 1930 zijn er in de Lage Landen eigenlijk dus bijna geen palingen beroepsmatig gerookt.

Palingroken pas na afsluiting Zuiderzee

Pas na de afsluiting van de Zuiderzee rond 1930 en het langzaam zoet worden van het water van het toen ontstane IJsselmeer zijn de broodloos geworden visverwerkende bedrijven net als de meeste vissers van de voormalige Zuiderzee wat anders voor hun kost gaan doen. En is toen pas het warm palingroken echt beroepsmatig begonnen.

Dit in tegenstelling met het roken van vlees dat al sinds men binnen in huis een vuurplek had waar men onder andere kookte plaats heeft gevonden. Waarbij de eerst in pekel gezouten stukken vlees vervolgens tot gebruik soms wel maanden lang hoog boven het vuur in de langs komende rook hingen en zo in ieder geval niet bedierven en zo langer eetbaar bleven.

Werd er dan hier geen paling gegeten?

Natuurlijk wel maar altijd voor eigen gebruik en dan werd de paling of met kruiden of soms alleen met wat vetgaar gestoofd en zo ontstonden gerechten die wij nu kennen als waterzooi, paling in het groen, palingsoep met kervel en de vooral door vissers als eigen eten klaargemaakte maal voor aan boord als ZOOITJE van Paling. Lees hier het recept voor Zooitje van Paling.

Tonnen

In de tweede wereld oorlog gebruikten vissers meestal metalen tonnen , maar ook houten tonnen om aan boord te roken. Zo kon men buiten het zicht van anderen paling en haring roken en kon zo extra eten of extra inkomen verwerven. Uiteindelijk was er altijd wel een oude ton in de haven die men voor het roken kon gebruiken.

Tonnen waren vanwege de hoogte vooral geschikt om haring warm te roken. Vaak werden de speten over de bovenkant van de rand gehangen en de ton als er werd gerookt met een jutezak afgedekt. Was de aal niet te groot en te lang lukte het ook goed om in een ton te roken. Maar bij grote stevige palingen was de afstand tussen het rokende hout en de vis te weinig om de paling zonder erg veel verlies goed te roken.

In de eerste serie van Een wagen vol verhalen was de palingrokerij van de familie van Triest uit Elburg te zien.

Video
Categories:: Eten en drinken Ambachten Vis Harderwijk Elburg

Meer verhalen

Høkbestendige Gebitjens

01 december 2015
Bas Geijs

Martinusdag

26 maart 2016
Mare Tip (6 jaar)
VideoGalerij

Krentenwegge als kraamcadeau

08 mei 2014
Gerda Bijzet
Video

Kloten maken, vakwerk

26 september 2014
h.b.barmentloo
Video

Ik kwam weer thuis, in de Betuwe

15 maart 2016
Hilde Vos
VideoGalerij

Hanzedag Doesburg

19 juli 2014
Frieda Oosten
VideoGalerij

Mijn levende Sarahverhaal

27 mei 2014
magda
Video

Zaklopen

09 mei 2014
Marleen Klunder
Video

Hangop

03 juli 2015
De boerinnen van Varik
Video

Mannen onder elkaar bij de barbier

21 april 2015
Jean van Rossum
Galerij

Buurt en buurtgewoonten

11 juli 2014
Willi Wilbrink
Video

Pakjesavond met brokken chocolade

14 mei 2014
Marian v't Hullenaar-Seegers
Video

De witte juffer van Kwadenoord

03 november 2014
Erica Broers
Audio

De kruisheer van de Nevelhorst

06 maart 2015
Gery Groot Zwaaftink
VideoGalerij

De bouw van een midwinterhoorn

13 december 2014
Jan Beukhof

Bloempap

26 februari 2015
van Dale

Muziek in het Neder-Saksische dialect

11 januari 2016
Jan Ottink

De Veluwse heidekoek

26 februari 2016
Ton Kamphuis

Keltische horoscoopbomen in Zevenaar

08 februari 2016
Ton van den Beld